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      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      來源:光明網2019-06-17 10:19

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        作者:王金中

        對于大多數人來說,“铏”是一個十分生僻的字。《說文解字》釋為:“铏,器也。從金,荊聲。”《古代漢語字典》注音:xíng;釋義:“古代用來盛羹的器皿。”至于這種器皿究竟是什么樣子的?又怎樣使用呢?知道的人就更少了。海昏侯墓考古發掘出幾件陶铏,為我們打開了認識這種古代器物的視野,也解開了一些歷史上的迷團。

        一、 白陶制作的器皿——铏

        在海昏侯墓園中的5號墓(M5)中,考古人員首先發掘出兩件白陶制作的铏。與其他陶器相比,它顏色潔白似玉,質地堅硬,三足較短,鼎立,兩耳豎起,外侈,蓋如穹廬,高高隆起,上有三爪,與下面的三足對應,周身布滿印紋,間有陰線裝飾,既是實用器,又是藝術品,真是不可多得(圖1)。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖1

        這就是古代非常典型的食器——铏。它的特點:

        一是由器身與器蓋兩部分組成。無論是器身還是器蓋,都相對獨立而又合二而一,整體形狀酷似圓球或西瓜;

        二是器身如鼎,三足兩耳,因此也叫铏鼎;

        三是器身與器蓋上下對稱,俱為半圓形或卵圓形,特別是器蓋隆起,其高度約占全器的三分之一到二分之一,上有三爪。

        四是使用時器蓋三爪可反立為足,平穩放置。既可以作蓋子用,又可以作碗用,一器兩用,非常適合中國古代的分餐制。

        在漢字中,铏字出現的比較晚,最早見于春秋年間成書的《儀禮》:“宰夫設铏四,于豆西東上。”秦漢年間成書的《周禮》:“祭祀共大羹、铏羹。”歷史上,铏還有很多異體字(圖2)。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖2

        海昏侯墓出土的這兩件铏,都是用白陶制作的(圖3)。白陶是指用白色粘土燒制,器物表面和胎質都呈白色的陶器。仰韶文化晚期已開始出現白陶,山東大汶口文化遺存中已見大量白陶。經化驗,白陶燒制的原料與紅陶、黑陶和灰陶不同。紅陶、黑陶和灰陶一般使用粘土燒制,而白陶必須使用瓷土或高嶺土,與后來制作瓷器的原料差不多。白陶燒制的溫度比紅陶、黑陶和灰陶燒制的溫度要高一些,因此胎質更加堅硬。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖3

        商代是中國白陶制作高度發展的時期,由于燒制溫度的提高、燒制火候掌握的精確、原料淘洗較為精細、制胎工藝有所發展,致使白陶質地更加潔白細膩,加上器型實用多樣,因而使所燒器物愈加素凈可愛。據《史記?殷本紀》記載:“殷人路車為善,而色尚白。”也就是說,殷商時代人們崇尚白色,白色成為高貴的象征。而白陶正好適應了社會上特別是統治階級的這種心理需求。殷商后期是白陶燒制的鼎盛期。在黃河流域的商代晚期遺址與墓葬中均發現不少白陶器皿,其中以河南安陽殷墟出土的白陶最具特點,顯示了商代后期白陶制作的較高水平。

        殷商時期人們主要的日常用具仍然是陶器。不過,由于白陶比紅陶、黑陶和灰陶制作的難度大,生產的地域有限,產量也不高,因此,白陶器皿只能供少數奴隸主貴族享用。在考古發掘中,白陶大多都是從奴隸主貴族墓葬中出土的,數量較少,其出土量僅占商代陶器出土量的萬分之一左右,其珍貴程度可見一斑。至西周時,隨著青銅器的發展,以及漆器、原始青瓷的出現,白陶制作的器皿逐漸消失了。

        海昏侯墓出土的陶瓷器大約有500多件,包括日用器皿和建筑材料等。在日用器皿中,用白陶制作的只有铏,屬于印紋硬陶,仿青銅禮器風格。據此而推斷:

        其一,白陶铏當時是劉賀家族中非常珍貴的奢侈品,既作為飲食中的實用器,也作為祭祀時的禮器;

        其二,白陶铏的產地并不在當時的豫章郡海昏侯國附近,很可能在黃河流域的兗州地區,也就是劉賀的家鄉昌邑國附近。這里距白陶的產地大汶口文化遺址不遠。據此判斷,是劉賀一家從原昌邑王國遷往海昏侯國時隨身攜帶去的;

        其三,白陶在西周以后很少見到,而劉賀家族一直珍藏著。說明這些白陶铏很可能與墓中出土的西周青銅提梁卣和東周青銅缶一樣,都是前代的器物。

        二、铏中的美食——五味和羹

        那么,這種珍貴的器皿——铏,主要用途是什么呢?這就要從中國古代飲食文化中的羹談起。

        在先秦宴飲中,有名的佳肴當屬膳、羞、羹。

        膳的食材是牲肉,即指用牛、羊、豕、犬、雁、魚等制成的肉食。膳是用不調味的肉做成的,煮熟后陳于正鼎,載于俎,多用于祭祀及國家設宴招待的飲食禮儀中。禮畢,主客進餐,將膳蘸醬后食用。由于膳無味,因而要用調味品調和,醬是重要的調味品,故有“不得其醬不食”之說。

        羞的食材除了牲肉外,還有禽、獸、蟲、瓜果、蔬菜、谷物等原料。與膳的重要區別是,羞在調制后會有一定的滋味,不需要蘸醬吃。羞根據制作材料和味道的不同分為庶羞、內羞和好羞。羞一般盛于陪鼎,作為一種餐飲時的配食。

        羹與膳、羞使用的食材基本相同,但最大的區別在于,膳、羞無汁或少汁,而羹多汁,且需要慢慢熬制。羹是個會意字,從羔,意為羹中有羊肉;從美,表明羹之味道鮮美。先秦時期,羹大體分為兩種:

        一種是大羹,是祭祀或待客而用的,因而稱為“禮食之羹”,一般用牛、羊、豕三牲,不施調味品制成。“大”音“太”,也寫作太羹或泰羹。《左傳?桓公二年》云:“大羹不致,……昭其儉也。”孔穎達疏:“大羹者,大古初食肉者,煮之而已,未有五味之齊(劑),祭神設之,所以敬而不忘本也。”即謂“大羹不和”。

        另一種是和羹,是用動物肉為原料加藿、薇等蔬菜及五味制作。五味包括酸、甘、苦、辛、咸五種味道,后來泛指各種味道或調和眾味而制成的美味食品。五味之中最重要的是梅之酸與鹽之咸。《尚書?說命》中有:“若作和羹,惟爾鹽梅。”指的是和羹之中注重酸咸二味,除鹽即是梅。因梅中含有果酸,可清除肉中的異味,如羊肉之膻、魚肉之腥等。因此,和羹也稱為“五味和羹”。這是當時最負盛名的美食。

        和羹的種類極為豐富。在長沙馬王堆漢墓出土的竹簡《遣策》中,就有菜譜89品,其中包括羹24品,分為三種:

        一是肉羹,計有牛肉羹、羊肉羹、鹿肉羹、豬肉羹、乳豬肉羹、狗肉羹、野鴨肉羹、野雞肉羹、雞肉羹九品。

        二是肉米羹,計有牛肉稻米羹、鹿肉鮑魚筍稻米羹、鹿肉芋頭稻米羹、鹿肉豆子稻米羹、雞肉瓠瓜稻米羹、鯽魚稻米羹、鱖魚藕鮑魚稻米羹七品。

        三是肉菜羹,計有狗肉芹菜羹、雁肉芹菜羹、鯽魚藕羹、牛肉蒿葉羹、牛肉茭白羹、豬肉蒿葉羹、牛肉苦菜羹、狗肉苦菜羹八品。

        總之,和羹包括純肉羹、肉米羹和肉菜羹,以葷為主,以素為輔;以菜為主,以飯為輔;葷素搭配,菜飯薈萃。這種以多種食材和烹調方式制成的美食,滿足了不同等級的飲食者舌尖上的享受,成為當時人們的主要食品之一,正如《禮記?內則》所說:“羹食自諸侯以下,至于庶人,無等。”

        羹在我國有著悠久的歷史。《史記》記載,黃帝時代就已能制作羹。《孟子?告子章句》說:“一簞食,一豆羹,得之則生,弗得則死。”由于五味和羹的做法多種多樣,味道千差萬別,因此成為中國古代飲食文化中的烹飪技藝的載體。《晏子春秋》記載,晏嬰對齊景公談君臣關系時,曾用和羹作比喻:“和如羹焉,水火醯醢鹽梅以烹魚肉,焯之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以泄其過,君子食之,以平其心。”由此可知,五味和羹的制作過程看似簡單,但配料十分講究,煮的是魚肉,配伍的是醋、醬、梅、鹽等。更重要的是必須掌控好和羹的火候,既不能“過”,又不能“不及”,否則將前功盡棄,達不到需要的“味”。這樣,才能夠贏得餐飲者之心。——這里蘊含的恰是治國安邦的道理啊。

        五味和羹在制作時需要使用專門的器皿——铏。這是因為和羹烹飪的方法和手段包括煮、蒸、熬、調。而铏的器身如鼎一樣,三足下面可以放置炭火,直接煮,古代也叫烹;铏的器蓋高高隆起,煮沸的水蒸氣在铏頂與铏身之間形成一定的循環,持續對食材加熱,古代也叫蒸;待食物在蒸煮的作用下由生變熟后,再用溫火長時間地慢慢燒煮,讓食材的味道緩慢溢出,相互作用,也就是熬制;在這個緩慢的煮、蒸、熬過程中,不斷調和酸、甘、苦、辛、咸五味,做成和羹。

        由于铏是五味和羹制作的專用器皿,因此也稱為“铏羹”。 正如《周禮?天官》注釋說:“羹加五味,盛以铏器,故曰铏羹。”

        三、 铏與敦的聯系和區別

        白陶铏在海昏侯墓中剛出土的時候,認識的人比較少,因此,出現了一些似是而非的稱謂,比較典型的有以下三種:

        有人把它稱為陶“鼎”。這種稱謂只說對了一半,即器身為鼎,三足兩耳;可惜沒有把另一半——器蓋包括進來。有了高高隆起的器蓋,整個器物的作用就發生了很大變化:從做膳、做羞的專用器——鼎,成為做五味和羹的專用器——铏。當然,亦可稱為铏鼎。

        有人把它稱為陶“罐”。的確,古代的罐也可以盛放醢(hǎi,音海)、醓(tǎn,音坦)、醯(xī,音西)、羹之類的食物,但罐一般都是缶形,上面的邊沿收口,便于儲存糧食以及多汁類的食物。而出土的白陶铏器身并未收口,完全敞開,因此稱為罐似乎有些勉強。

        還有人把它稱為陶“盒”。這是因為器蓋扣在器身上后,正好如儲物盒一樣。但是古代的盒一般是指體積較小、底蓋相連、盛放物品的器皿,并非食器。顯然此铏也不符合盒的特點。

        與白陶铏最接近的器物當屬古代的敦。我國近代科學考古發掘出來的陶器、青銅器甚至是漆器中就包括許多敦的造型。如湖北秭歸斑鳩窩1號墓出土的東周銅敦(圖4)、河南淅川和尚嶺2號墓出土的西周環紐銅敦(圖5)、河南潢川高稻場出土的西周銅敦(圖6)等等,都是非常典型的敦的器型。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖4

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖5

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖6

        按照漢語的規范,“敦”字有六種讀音和六種解釋。筆者將《古代漢語字典》上的有關釋讀摘錄如下:

        其一,敦讀作dūn(音墩),當敦厚、純樸、厚道講,也當重視、督促、勸勉講。

        其二,敦讀作diāo(音雕)。通“雕”,彩繪、刻畫。《詩經?大雅?行葦》:“敦弓既堅。”

        其三,敦讀作duī(音堆)。當治理、整治講,也當堆積、疊加講。

        其四,敦讀作tún(音屯),通“屯”,當駐扎、屯聚講。西漢楊雄在《甘泉賦》中說:“敦萬騎于中營兮”。

        其五,敦讀作tuán(音團),當圓、滿講,形容聚攏、聚焦的樣子。

        其六,敦讀作duì(音對),指用來盛黍、稷的器物,圓形,有足,有蓋。《荀子?君道》“斗斛敦槩者,所以為噴也。”《禮記?明堂位》“有虞氏之兩敦。”

        看來,敦如果是指古代的器物,只能讀duì(音對),而不能讀dūn(音墩)等其他音。敦與“對”在古代同音。這也明確地告訴我們,古代的敦,是由器身和器蓋兩件器物“對”起來使用的,非常形象。

        史書記載,敦是由簋發展變化而來的,所以在古代典籍《儀禮》中簋與敦不分。敦是典型的食器,產生于春秋中期以后,盛行于春秋晚期到戰國時期,而且越到后來,器身與器蓋越趨相同,兩者對起來呈現卵圓形。在祭祀時敦與簋一樣,都是呈偶數組合擺放。

        需要指出的是,到了秦漢時期,敦已不多見了,取而代之的是铏。铏與敦的區別不在于器型而在于用途。铏是專門用于盛放五味和羹的,而敦是專門用于盛放黍、稷、稻、梁等做成的食物的。可以這樣理解,同一個器型在春秋戰國盛放黍、稷、稻、梁等食物時叫做敦;而在秦漢時期盛放五味和羹時叫做铏。僅就器型而言,铏是由敦演變而來的。

        四、 海昏侯墓園出土白陶铏的重要意義

        在海昏侯墓園區的四號墓(M4)中,人們還發現了兩件與白陶铏的器型相差不多的白陶器皿(圖7)。如果擺在一起,很容易發現兩者造型一致,大小相同,體積相似,紋飾相近,且都是白陶制品,由此推測它們的用途應該是相同的。然而仔細觀察不難發現,它們最大的區別在于,一是器身的底部與器蓋的頂部為圈足,下大上小,而不是三足;二是器身沒有雙耳(圖8)。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖7

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖8

        那么,這兩件白陶器應該如何命名呢?

        如前所述,既然铏是由敦演變而來的,那么,考察敦的造型變化時可以發現,確實存在著多種有圈足而無雙耳的敦。不過,有的敦器身為圈足,而器蓋為三爪;有的敦器身為三足,而器蓋為圈頂;有的敦以圓環代替雙耳,有的敦以四紐代替雙耳,等等。據此而判斷,圈足無耳白陶器也可以稱之為铏(圖9)。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖9

        海昏侯墓園中出土的四件白陶铏,具有深刻的文化內涵,其意義值得人們從多方面深入地去研究和開掘。

        一是見證了我國古代的陶瓷文化。陶器的發明,是人類文明發展的重要標志,是人類第一次利用天然物,按照自己的意志,創造出來的一種嶄新的東西。人們把粘土加水混和后,制成各種器物,干燥后經火焙燒,產生質的變化,形成陶器。它揭開了人類利用自然、改造自然的新篇章,具有重大的劃時代的意義。陶器的出現,標志著新石器時代的開端。陶器的發明,也大大改善了人類的生活條件,在人類發展史上開辟了新紀元。中國最早的陶器出現在距今8000多年前的河南新鄭裴李崗地區,屬于泥質紅陶和夾砂紅陶,燒成溫度大約在900℃左右。以后出現了磁山紅陶,仰韶、馬家窯彩陶,大汶口灰陶、黑陶、白陶,屈家嶺、龍山黒陶,二里頭灰陶,等等。經過漫長的發展歷程,到了商代開始大量出現白陶。白陶是陶器向瓷器過渡的非常重要的一環,因為它使用的是含鐵量比陶土低的瓷土或高嶺土,燒成溫度大約在1050℃左右。白陶的硬度、耐火度和吸水率都較以往的陶器有了大幅度提高。這就為陶器向瓷器過渡奠定了物質基礎和技術基礎。海昏侯墓出土的白陶铏,質地堅硬、色彩潔白、器型完整,紋飾古樸,是古代白陶器中的上品。中國最早發明了瓷器,是瓷器的故鄉。海昏侯墓中的白陶铏,有力地見證了中國人從制陶向制瓷飛躍的重要歷史過程。

        二是豐富了我國古代的美食文化。美食文化在我國源遠流長,其內涵不僅注重醫食同源、飲食養生,而且講究色、香、味、型俱全,還要遵守就餐禮儀、食器相配等規矩。其中,食器相配就是美食必須配美器。美食與美器的巧妙搭配,不僅能讓美食錦上添花,而且能體現菜肴的藝術之美,在餐飲中烘托出食美、器美的高雅境界。古代的铏正是這樣的美器,使用它做五味和羹,能使食材成熟快,香味不易走失,并能保持原汁原味,讓人食用后唇齒留香,回味無窮。后世陶瓷餐飲制品中的砂鍋、湯褒、羹罐、燉盅、蓋盆、蓋碗等,它們的造型盡管各異,但認真考究其原型,都可以歸結到中國古代的敦、铏一類的器物。總之,美食離不開美器,美器需要美食相伴,最終達到美食與美器的完美組合,這就是中國古代飲食文化的內在奧妙。

        三是傳承了我國古代的祭祀文化。古代的铏本來是典型的食器,但由于專門盛放當時最高級的菜肴——五味和羹,因此在舉行盛大的祭祀活動時常常使用,久而久之演變為祭祀用的禮器之一。史書記載,宋徽宗政和元年(公元1111年)五月祭孔時,頒賜的眾多器物中,就有“铏、鼎各三,有蓋”。清乾隆六年(公元1741年)祭孔時,欽頒“铏十六、簠一、簋一、籩四、豆四,俱有蓋”。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖10

        這說明在古代中國的歷史上,铏已經成為重要的禮器。據史書記載,明清兩代皇帝親臨天壇祭天時,非常講究祭禮、祭品和祭器,其中必須使用铏,并且盛有和羹。北京的天壇公園至今還收藏著一套清乾隆年間制造的銅祭器,包括銅铏(圖10)。還有清光緒年間制造的的一套刻花瓷祭器,包括祭藍釉刻花铏、白釉刻花铏、黃釉刻花錦紋铏(圖11)。這就充分說明,延續了二千多年之久的祭祀重器——铏,直到清代還在官方正式的祭祀場合使用著,成為今天中華禮儀文化中最珍貴的財富和文化遺產之一。

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      和羹美器:海昏侯墓中出土的白陶铏探析

      圖11

        2019年6月1日

        本文摘自王金中著《管窺漢代文明之光——海昏侯墓出土文物探析》

        本文參考資料:《史記》《漢書》《青銅器鑒賞與收藏》《中國青銅器圖錄》《金文編(容庚)》《中國衣食住行(許嘉璐)》《秦漢衣食住行(劉增德)》《大羹玄酒——先秦的宴飲禮儀文化》《中國飲食文化史》《考古2016?7》;《南昌漢代海昏侯國考古成果展》《驚世大發現》展板說明、近期報刊有關新聞報道。

      [ 責編:宮辭 ]
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